サント・モール

サント・モールのチーズを切ると、
ナイフが一本の麦ワラに当たります。
初めての人は、何かの間違いではないかと思うはずです。
じつは、これこそサント・モールを知らしめる特徴なのです。
一本の麦わらは、型からチーズを出して（Demoulage）、
中心に差し込まれます。
ワラはライ麦で、ワラの中には、チーズ名と製造者証明ナンバーが、
レーザー光線の技術で刻まれています。
これはサント・モールの品質を保証し守るためです。
また、型作りの前の塩漬けでは、
＜木灰の入った塩＞を使いますので、表面は黒っぽくなります。
サント・モールが口に優しいのは、ゆっくり凝固させることや、
冷涼で風通しの良い湿気のある乾燥室（Haloir）で、
少なくとも十数日間寝かせるからです。

中世時代初期、
南からロワール河に迫ってきたサラセン（アラブ）民族は、
７３２年、ツール・ポアチエの戦いで敗退を余儀なくされましたが、
この時アラブ女性たちが、村人たちに、
たきぎの形をした山羊のチーズの作り方を教えたといわれています。
放牧民族であるサラセン人たちは、
食料源の山羊を連れて、長期遠征をしていたに違いありません。
ツール地方での山羊の飼育は、この時代から始まっているのです。
ツール市（パリ２５０ｋｍ　）は、ロワール河の左岸にある
アンドル・エ・ロワール県（Indre-et-Loire）の中心都市で、
サント・モールは、この県の名産になっています。