セル・シュウ・シェール

セル・シュウ・シェール　Selle-sur-Cher

ロワールのお城の訪問で、必ず訪れるのがシュノンソー城。
このお城の名城たる所以は、
シェール川の上に建てられていることです。
セル・シュウ・シェールは、このシュノンソー城から、
シェール川を上流に上っていったところにある
可愛らしい町です。

川沿いの町は、砂地か粘土質砂地の土壌で、
それに加えて穏やかな天候が、質の良い草地を作っています。
このような草を食む山羊から生産されるセルのチーズは
風土をそのままに現す「やさしいねっとりさ」のあるチーズです。　
２０世紀初頭に地元の農婦が残した記録によりますと、
昔は水切り器にまず土器を使い、
次に錫メッキされた鉄器を使っていたそうです。
木灰入りの塩で加工されていくセルのフロマージュを
本当に味わうには、硬くなった皮まで食べるのがお勧めです。
直径8cm、高さ2.5cm のかわいいセルのチーズは、
味のやさしさによって、日本人の舌にも歓迎されることでしょう。

プリニー・サン・ピエール

プリニー・サン・ピエール　Pouligny-Saint-Pierre

まるで富士山を思わせるような形をしたチーズです。
底辺が正方形で、その一辺がピッタリ８ｃｍ、
斜に登ると高さが９．５ｃｍもあります。
北斎の富嶽三六景を想わせる美しさです。

このような形は、プリニー村の教会の鐘から着想したと言われています。
昔、木片とライ麦わらでこのような形を作り、水切りをしていたそうです。
プリニー・サン・ピエール村のあたりは、森と草原の中に、
数えられないくらいの小さな池や沼が点在しています。
山羊たちが湿り気を含んだ草や木の芽を喰み、
やがて香り高い良質のチーズを村の人たちに恵んでくれています。
近くにあるヴァランセーのフロマージュとは、兄弟のようなものです。

ヴァランセイ

ヴァランセイ（Valencay）のチーズは、
昔、ベリーの国を流れるアンドル川の村で、
百姓女が、お菓子を作るピラミッド型 の箱を使って、
チーズの上澄みを切ったことからできたといわれます。

上部をカットして現在の形（台形）にしたのは、
ヴァレンセイ城城主タレイラン（1754-1838）に負うところが大きいということです。
タレイランといいますと、外交のフランスを代表する歴史的な人物です。
タレイランはナポレオンの信任を得て外務大臣として大活躍し、
ナポレオン後の戦後処理の会議で、
フランス外交の才能を遺憾なく発揮した外交官です。
この会議は＜会議は踊る＞と言われたほどに
歴史にその名を残した会議でした。

ヴァランセイは＜タレイランのチーズ＞と形容してもよく、
実際味わいは、外交官にふさわしく爽やかでエレガントです。
この地方に多い草原、桃の木、たでやまおうぎ（まめ科草本で飼料用）が、
山羊のミルクに、この上もない素晴らしい香りを恵んでくれるのです。
ヴァランセイは木灰入り塩で塩付けされますので、表皮は黒く輝いています。
少なくとも１０日間の仕上げ行程を経て、
商品化される前に、地下保管室に５週間は置かれます。
ヴァレンセイの村（２７００人）を訪れましたら、フロマージュを味見した後、
是非タレイランの想い出がいっぱいのお城を訪問したいものです。

サント・モール

サント・モールのチーズを切ると、
ナイフが一本の麦ワラに当たります。
初めての人は、何かの間違いではないかと思うはずです。
じつは、これこそサント・モールを知らしめる特徴なのです。
一本の麦わらは、型からチーズを出して（Demoulage）、
中心に差し込まれます。
ワラはライ麦で、ワラの中には、チーズ名と製造者証明ナンバーが、
レーザー光線の技術で刻まれています。
これはサント・モールの品質を保証し守るためです。
また、型作りの前の塩漬けでは、
＜木灰の入った塩＞を使いますので、表面は黒っぽくなります。
サント・モールが口に優しいのは、ゆっくり凝固させることや、
冷涼で風通しの良い湿気のある乾燥室（Haloir）で、
少なくとも十数日間寝かせるからです。

中世時代初期、
南からロワール河に迫ってきたサラセン（アラブ）民族は、
７３２年、ツール・ポアチエの戦いで敗退を余儀なくされましたが、
この時アラブ女性たちが、村人たちに、
たきぎの形をした山羊のチーズの作り方を教えたといわれています。
放牧民族であるサラセン人たちは、
食料源の山羊を連れて、長期遠征をしていたに違いありません。
ツール地方での山羊の飼育は、この時代から始まっているのです。
ツール市（パリ２５０ｋｍ　）は、ロワール河の左岸にある
アンドル・エ・ロワール県（Indre-et-Loire）の中心都市で、
サント・モールは、この県の名産になっています。

チーズ小話

チーズをくわえて枝に止まっているカラスから、
何とかしてチーズをものにしようとするキツネの話は、
フランス人が一番好きな寓話です。

パリ１６区の公園の一隅に、
作者のラ・フォンテーヌ（１７世紀）と
件のカラスとキツネの彫刻を見つけました（写真）。

暴力を使わず、脅し文句も言わずに、
見事にチーズをものにしたキツネさん。
カラスの輝くような羽を褒めたあと、
「歌がうまければ、あなたは森のフェニックス。」と殺し文句を放ちました。
そこで、おだてられたカラスは歌を唄ってしまったのです。

この寓話から、子供たちへの教訓は
「甘い言葉に気を付けましょう。」という事ですが、
もう大人になった私達は、
「人の長所を探して、まず評価しましょう。」と
「きれいな言葉を、きれいに並べて話しましょう。」
という教訓を引き出せるのではないでしょうか。
そうすれば、交際や商売はきっとうまく行くことでしょう。

クロッタン

フロマージュの旅は南下して、ロワール河を越えます。
日本人がまだ馴れていない、
山羊（シェーブルChevre）のチーズの旅が始まります。

ロワール地方は、百年戦争（１４－１５世紀）で、
フランス王が戴冠式を挙げずに逃げてきたところです。
王は、まずブルジュ（Bourges）に陣取りましたので、
「ブルジュの王」と揶揄されていました。
そこにジャンヌ・ダルクが助けに参じたわけですが、
戦後、ロワールの国にはルネッサンス文化の花が咲き、
数々の名城を生みました。

シャヴィニョールは、
ブルジュから４０ｋｍほどのところにある小さな村ですが、
ロワール地方を代表する山羊のチーズ、
クロッタン・ドゥ・シャヴィニョールの中心地として知られています。

形は小さな円筒で、まるでピンポン玉のようです。
仕上げ工程（affinage）は最低１０日間が原則で、
表面を白カビや青カビが覆っていきます。
お勧めはペニシリンカビの着いた硬いシャヴィニョール。
半硬質を味わいますとキノコや森の香りがし、
硬質になりますとクルミやハシバミの味わいがあります。
硬いチーズが口の中でとろけてゆくときは、
なんともいえない美味しさで、やがてのどの渇きを覚えます。
こんな時、銘酒を醸造する隣り村
サンセール（Sancerre）の赤ワインが欲しくなります。

ナフシャテル

ノルマンディー３大チーズ、カマンベール、リヴァロ、ポンレヴェックの
影にかくれて知名度は低いのですが、
形がハートの形をしていて、人の心を惹き付けているチーズがあります。
ナフシャテルです。
ナフシャテルの町は人口５千人ほどで、
パリから北西に１４０ｋｍほどのところにあり、
町から４０ｋｍ車で走りますと、そこには絶景の海岸風景が広がっています。

伝説によりますと、ハート型のチーズができたのは、
百年戦争(１４－１５世紀)のころ、
村の娘たちが、イギリスの兵士たちに
自分の気持を伝えたいために作ったということです。
白いハートのチーズをもらったイギリス兵は、
きっと勇んで出陣したことでしょう。

思いを寄せている人に、
ナフシャテルのチーズと赤ワインをプレゼントしたら、
相手はきっとあなたの思いに気が付いてくれることでしょう。

リヴァロ

リヴァロの特徴は何と言っても
四本のテープで円型チーズを巻いていることです。
そしてオレンジ色をしています。
ノルマンディー三大チーズの中では
日本人に最も手強い味と香りの相手です。
味わってゆくごとに、もっと強烈なものを欲しがらせるチーズ。
そんなチーズにピッタリのリヴァロ。
箱からはみ出すぐらいに元気なリヴァロは、
葦から作る四本のテープで縛られています。
それは陸軍大佐の徽章に似ていますので、
コロネル(大佐)と呼ばれています。
栄養素あふれるリヴァロは、１９世紀には＜貧者の食肉＞と言われ、
食卓で最も愛されていました。
中世の時代から作られているリヴァロは、
リジュー（Lisieux）の南にある小さな村リヴァロから生まれました。

ポン・レヴェック

ノルマンディー三大チーズの一つ、ポン・レヴェック（lePont-Eveque）を
チーズ屋さんで見つけるのは比較的簡単です。
正方形の形をしているからです。
もともとフロマージュ(チーズ)の語源は、フォルムformeから来ていますので、
チーズの形はユニフォームではありません。
いろんな村や地方が形を工夫して特徴を出そうと努力していますが、
ポンレ・ヴェックは正方形ですので、
形としては珍しく、比較的目立つタイプです。

パリから高速１３号線を１９０ｋｍほど走りますと
パリジャンが好むリゾートタウン、ドーヴィル（Dauville）、
ツルーヴィル(Trouville)方面に出ます。
そのルート上にある４千人ほどの小さな町が、ポンレヴェックです。
ポンは＜橋＞、レヴェックとは＜司教＞のことですので、
このチーズにはかなりの歴史があることを感じさせます。
実際、このチーズは１３世紀を代表する小説
「Le Roman de la Rose」に紹介されているほどです。

一ヵ月半に及ぶ塩漬け、そして洗浄あるいはブラッシングの加工過程で
味や色が決まります。
ポン・レヴェックは日本人好みのしつこくない、やさしい味覚です。
表の柔らかい、オーカー色か金色っぽい黄色のポン・レヴェックを
お選びになれば食卓できっと満足なさるでしょう。
旬は乳牛が春草を喰んだあとの６月からで、３月半ばまで続きます。

ポン・レヴェックの村を訪問した後、
リッチなパリジャンたちの別荘が並ぶノルマンディーの海岸散策はお勧めです。

カマンベール

英仏海峡の湿り気を含んだ風が、
なだらかな丘を撫でるように吹いてくるノルマンディー地方。
今日もリンゴの木の下でのんびりと草を喰んでいる乳牛は、
季節に応じた上質のミルクを恵んでくれます。

丸い形で知られるカマンベール。
そのふたを開けますと、熟成を促す白カビが白い花を思わせ、
すっぱいフルーツの香りが漂ってきます。
人差し指でそっと押してみてください。
ソフトな感触が、しっとりとした舌触りを感じさせます。

こんなやさしいカマンベールが、
フランス大革命（１８世紀後半）の時に生まれたなんて驚きです。
そう、革命に反対したお坊さんが、ある日、
パリ地方・ブリBrieの修道院から、カマンベール村に逃げてきたのです。
そして、親切にかくまってくれた村の娘マリー・アレル（Marie Harel）に、
おいしいチーズの作り方を伝授したのでした。
人よりも牛の方が多いカマンベールの村は、ひっそりとしています。
でも近くの集散地ヴィムチエー（Vimoutiers）の町には、
牛の像が祭られ、マリー・アレルの像まで立てられています。
この像は、
「カマンベールは、美味しくて健康に良い。医者は要らないだろう」
と感心したアメリカのドクターが寄贈してくれたものです。

上質のカマンベールは、生牛乳を大サジですくって作る手作りの味。
日本ではなかなか手に入らず、高くつくものです。
カマンベールはノルマンディー５つの県で生産されていますが、
カマンベール村のあるオージュの国 Pays d’Auge が揺籃の地です。

ボンジュール

日本の皆様、ボンジュール！お元気ですか？

日本には、世界のあらゆるものが在ると
思っていらっしゃるかもしれませんが、一つだけないものがあります。
フランスでは、どこにでもあるものなのです。
それはフロマージュ(Fromage)の店、そうチーズ屋さんです。

さあ、遠慮せずにお店にお入りください！
チーズ屋さんに入ると、
フランスの地方や村の香りがお店いっぱいに満ちています。
こんな小さなお店の中で、フランスの旅ができるのです。
これから一緒に、フランスの地図を拡げて、
フロマージュの旅をしてみませんか？
チーズにはカルシウムがいっぱい！
お子様は虫歯にならず、背はグングン伸びるでしょう。
そして、あなたもきっと元気になりますよ。

さあ、これからフランスを歩いてみましょう！
フロマージュを味わいながら。